覆盆子巧克力夏洛特 (Raspberry & Chocolate Charlotte Cake)
記得早兩年的聖誕派對Kitling做了一款草莓雲尼拿夏洛特蛋糕，大受朋友們的熱愛! 今次將該配方改成覆盆子配苦甜巧克力巴巴露亞奶油餡，也同樣好食～ 酸酸甜甜的覆盆子能大大中和忌廉的膩感，食多了也不怕膩～這款蛋糕做法不算太難，但外觀則十分少女，今個情人節可以不再選送土氣的巧克力改成做這個愛心蛋糕也是不錯的idea唷!
>>>2人迷你版的草莓雲尼拿夏洛特可以參考這裡<<<
準備時間: 3小時
冷藏時間: 3小時
烤焗時間 : 10分鐘
份量: 6件
模具: 圓形16cm慕士模及平底蛋糕烤盆
材料
海棉蛋糕(分蛋法)手指餅
蛋黃2隻
蛋白3隻
砂糖 30g
低筋麵粉45g
粟粉 10g
糖霜 適量
檸檬汁 1/4 tsp
覆盆子及巧克力巴巴露亞奶油餡(Bavarian cream)
材料A
覆盆子 50g
水 17g
糖 1 tsp
檸檬汁 1/2tsp
材料B
苦甜巧克力 15g
淡忌廉 15g
材料C
牛奶 160ml
蛋黃 2 個
砂糖 40g
魚膠片4g
冰水 適量
天然雲尼拿香油 1/2tsp
覆盆子 數粒
淡忌廉 130g
組合及裝飾
蘭姆酒糖漿
-蘭姆酒 1 tbsp
-砂糖2 tbsp
-水2 tbsp
覆盆子 適量
淡忌廉 50g
做法
海棉蛋糕(分蛋法)手指餅:
烤盆上放上紙模及牛油紙: 準備唧袋配上1cm 圓形嘴;
低筋麵粉及粟粉混合過篩備用; 預熱焗爐攝氏200°C;
分開蛋白與蛋黃，用電動打蛋器高速打蛋白及檸檬汁至細泡沫出現，砂糖分三次加入打發， 直至蛋白打至立挺有光澤
電動打蛋器打散蛋黃至呈現淡黃色及蓬鬆
取出1/3 蛋白霜與蛋黃拌合， 再倒回混合物至蛋白霜用刮刀以切合方式(Cut & fold in)的方式拌勻
分3次輕手拌入已過篩麵粉至蛋白霜中，入唧袋，按照紙模所需份量在牛油紙唧出兩個14cm直徑圓形盤及每根長形捧狀高6cm ， 共長43cm
表面撒上一層糖霜，見糖霜消失後再撒上一層糖霜
以攝氏200°C烤9-10分鐘; 出爐後，置於鐵網上冷卻
覆盆子及巧克力巴巴露亞奶油餡:
覆盆子洗淨，混合材料A於小鍋中加熱成覆盆子醬後隔渣備用(覆盆子醬約有30g)
打發材料C的淡忌廉至8-9成企身(soft peak)至雪櫃冷藏備用
魚膠片冰水浸軟; 小火加熱牛奶微滾起(約80度)
打散蛋黃及砂糖至淡黃色，倒少量熱牛奶至蛋黃並快速攪拌
再倒回蛋奶液至鍋中與餘下牛奶攪拌加熱至濃稠狀(蛋奶液能留下痕跡於木匙背),
熄火，瀝乾魚膠片水份，加入蛋奶糊中拌勻，座於冰水中攪拌讓其降溫至30度
加熱材料B淡忌廉後，加入至苦甜巧克力待數分鐘溶解，再攪拌成巧克力甘納許
把蛋奶糊分成2 份， 一份加入覆盆子汁，另一份混入巧克力甘納許混合均勻
取一半已打發的淡忌廉輕快混合至覆盆子蛋奶糊拌勻，再將一半的淡忌廉與巧克力蛋奶糊一同拌勻
組合及裝飾:
小火加熱水和砂糖, 待沸騰後關火, 放涼後混入蘭姆酒製成糖漿
覆盆子洗淨印乾表面
長形捧狀其中一邊切去1cm修齊底部及裁出合適的圓形蛋糕片
於餅模內圍排上手指餅蛋糕片及一片圓形蛋糕片，掃上蘭姆酒糖漿於蛋糕內壁上
鋪上覆盆子粒，倒入覆盆子巴巴露亞奶油餡。再放上蛋糕片，充份地按壓一下，倒入餘下巧克力巴巴露亞奶油餡，平整表面，封上保鮮紙冷藏30分鐘定型
打發50g淡忌廉至企身 ，入唧花袋備用
中間放上飾面的覆盆子，外圍唧出忌廉後，冷藏3小時或以上脫模享用
Tips
紙模有效地指出所需海棉蛋糕的份量及長度， 減少不必要的浪費
紙模計算參考: 長形捧內圈長度 = (蛋糕模直徑– 2cm)* 3.14) + 2
底層蛋糕片: 直徑向內縮少2cm便可，即是10cm直徑的模，唧出8cm直徑圓形蛋糕片; 長形捧之間要留有少量間隔，令烤焗時可以有空間讓其膨脹
可用少量麵糊黏貼牛油紙與烤盆以固定牛油紙
此蛋糕蛋白比例比蛋黃高， 因此蛋糕口感較為Q彈
加熱蛋奶液時要小心過熱導致蛋白質因過熱而凝結，產生粉粒狀 ，如有發現此情況出現需要降溫及隔去蛋白結塊後再煮
