希布斯特奶油肉桂蘋果撻 (Cinnamon Apple Tart with Caramelized Chiboust Cream)
準備時間: 2-3小時
烤焗時間: 15-20分鐘
冷藏時間: 4小時或以上
份量: 5 個
模具: 7吋圓盤， 杯子蛋糕模; 圓形及心形曲奇模
希布斯特奶油(Cream Chiboust) 是法式糕點奶油(Pastry cream) 加入魚膠片後混合意式蛋白霜而成的一種口感較輕盈的奶油霜。 而透過冷藏可使魚膠片凝固，因此冷藏過後的希布斯特奶油比較容易操作。而希布斯特奶油可以同時用來裝飾蛋糕，撻餅及泡芙。當中代表作甜品當然少不了Saint-Honoré!! 心心狀的希布斯特奶油肉桂蘋果撻應該可以在情人節幫大家表達濃濃愛意啦~
材料
希布斯特奶油
A 糕點奶油
蛋黃2 隻
砂糖 10g
粟粉15g
牛奶 125ml
魚膠片4g
雲尼拿精華 1/2tsp
黑朗姆酒 1tsp
意式蛋白霜
B 意式蛋白霜
蛋白2隻 (冷藏過的)
他他粉 1/8 tsp (cream of tartar)
砂糖 60g
水 15ml
基本撻皮
低筋麵粉 90g
水 25ml
糖 2g
鹽 少許
無鹽牛油 (室溫) 50g
肉桂蘋果餡
紅糖 25g
蘋果250g
肉桂 1/4 tsp
肉荳蔻 1/8 tsp
無鹽牛油 20g
黑朗姆酒 1 tsp
裝飾
砂糖 適量
做法
A 糕點奶油Pastry Cream
魚膠片以冰水浸軟; 盆中混合蛋黃和砂糖， 篩入粟粉拌勻
小火加熱牛奶微滾起，倒少量牛奶至蛋黃混合物中並快速攪拌
再倒回蛋奶液至鍋中與餘下牛奶攪拌加熱至濃稠狀
熄火，瀝乾魚膠片水份， 加入奶油中拌勻
加入雲尼拿精華和黑朗姆酒至奶油中拌勻;
把糕點奶油封上保鮮紙待其稍為放涼至攝氏30度左右，備用
B. 意式蛋白霜 Italian Meringue
電動打蛋器快速打發蛋白及他他粉至硬性發泡
同時，砂糖置小鍋中，加入室溫水，稍為搖晃小鍋，使清水剛好蓋過砂糖表面
中火加熱至糖漿達119°C
蛋白被打發至硬性發泡後，隨隨倒入糖漿並高速打發蛋白直至蛋白霜回復室溫(約攝氏25度)
希布斯特奶油組成Chiboust Cream
將一半糕點奶油加入蛋白霜以電動打蛋器快速混合數秒
將餘下的糕點奶油倒入並轉用手動打蛋器輕拌均勻成希布斯特奶油
圓盤底部貼上保鮮紙， 將希布斯特奶油倒入圓盤中
掃平表面， 封上保鮮紙後置冰櫃冷凍過夜
Tips
把糕點奶油倒在大面積的平盤上可加快散熱，表面貼上保鮮紙以防奶油表面結塊
混合糕點奶油至蛋白霜時，其溫度應盡量接近蛋白霜的溫度(約攝氏25度)，過於低溫糕點奶油(低過攝氏20度)會因為魚膠片開始凝結而不好混合均勻
加熱砂糖成為糖漿時不需要攪拌，因為會導致砂糖結晶，微晃小鍋以使糖漿均勻收熱即可
基本撻皮
乾材料過篩至盆中，凍牛油切丁狀後加入麵粉中， 用刮板切拌方式混合呈散砂狀
倒於工作台上，於中央加入水與麵粉粒拌合，快速往前推搓成麵團即可
壓平於保鮮紙中，冷藏靜置1小時
1小時後，撻皮先放室溫回溫15分鐘，預熱焗爐攝氏180度
杯子蛋糕模內壁塗上牛油及撒上少量麵粉防粘
於工作檯上及麵團表面撒上少量麵粉，用桿麵棍在麵團上稍為按壓麵團以便於延展，桿出厚3mm撻皮及用曲奇模(9cm)印出撻皮
將撻皮放入杯子蛋糕模上，用手指按壓撻底部及模內的邊緣，使撻皮更貼合撻模，表面用叉刺出小孔
鋪上一張牛油紙及放上烘焙石， 放入已預熱的焗爐烤10分鐘， 移去牛油紙和烘焙石再焗10分鐘或至表面金黃，出爐後脫模放涼備用
肉桂蘋果餡
冷藏撻皮時可製作肉桂蘋果餡。將蘋果去皮切丁粒狀， 無鹽牛油至紅糖平底鑊中煮熔
放入蘋果粒， 小火煮至蘋果軟身(約10鐘)
加入肉桂粉及肉荳蔻粉拌勻， 加入黑朗姆酒拌勻
待涼後，加入蘋果餡到撻皮及平整表面
組合及裝飾
取出冷凍成型的希布斯特奶油， 用心形/圓形曲奇模壓下希布斯特奶油
將心形希布斯特奶油移去撻面上，撒上砂糖用火槍燒至砂糖焦化 (沒有火槍，可以把砂糖加少量水煮成焦糖淋上面取代)
放回雪櫃冷藏數小時至奶油退冰後即可享用
