黑巧克力鏡面栗子慕絲蛋糕 (Chocolate Glazed Chestnut Bavarian Cake with Dacquoise Spongy)
寫此食譜的契機源於想為一個喜歡食栗子味蛋糕的好朋友慶生 , 初次用硅膠模做慕絲蛋糕,只能說脫模真的太方便!! 而且硅膠模可以做出不同形狀的蛋糕; 在西餅創作上又多了很多選擇! 像這個黑巧克力鏡面淋醬的飛碟外型感覺很cool吧~ 雖然最後因為size有限的問題,Kitling做了另一個更大的栗子味蛋糕文給朋友, 但此款用來吸吸睛也是不錯的!
準備時間: 3小時
烹調時間: 30分鐘
冷藏時間: 5小時或以上
份量: 6人
模具: 7吋硅膠慕絲蛋糕模，平面蛋糕烤盆
材料
杏仁蛋白餅底
蛋白2個
他他粉 1/8tsp
細砂糖 33g
杏仁粉 42g
糖霜 30g
低筋麵粉 14g
黑朗姆酒栗子蓉
煉奶8g
淡味栗子蓉(Chestnut puree) 140g
甜味栗子醬(Chestnut spread) 25g
淡忌廉 10g
黑朗姆酒(Dark Rum) 2 tsp
栗子慕絲 (Chestnut Bavarian cream)
甜味栗子醬140g
牛奶 170ml
蛋黃 2 個
砂糖 20g
雲尼拿 1/4 tsp
魚膠片8.75 (3.5 張, 每張重2.5g)
冰水 適量
淡忌廉 180g
黑巧克力鏡面淋醬
魚膠片5g
冰水 適量
砂糖75g
玉米糖漿 75g
清水32.5g
黑巧克力片 75g (70%可可含量)
煉奶 32.5 g
做法
杏仁蛋白餅底
預熱焗爐160度; 牛油紙底部畫上1個16cm及 13cm直徑圓形
糖霜，杏仁粉及低筋麵粉混合過篩
蛋白和他他粉用電動打蛋器先打出泡沫，隨後分三次加入砂糖攪打.將蛋白打到挺立狀蛋白霜
蛋白霜分2-3次輕手拌入杏仁粉混合物
將杏仁蛋白霜注入唧袋中，按牛油紙上的紙樣從圓心開始唧出兩個圓形
於預熱了的焗爐焗20-30分鐘;或至表面金黃後出爐放涼備用
Tips: 切忌過份攪拌蛋白麵糊, 會使蛋白 霜容易消泡
朗姆酒栗子蓉
淡味栗子蓉，煉奶及淡忌廉置於同一盆中用食物攪拌器攪打細緻
加入黑朗姆酒攪拌均勻，裝入唧袋中備用
Tips:可用手動打蛋器取代攪拌但會比較吃力， 因為罐裝的淡味栗子蓉質地比較硬而且在水份少, 可以先加熱淡味栗子蓉會較易混合
栗子慕絲
魚膠片於冰水浸軟; 打散蛋黃及砂糖至淡黃色
小火加熱牛奶和栗子醬微滾起，倒少量栗子牛奶至蛋黃並快速攪拌
再倒回蛋奶液至鍋中與餘下栗子牛奶攪拌加熱至攝氏82度，慢慢攪拌至液體成濃稠奶油狀(蛋奶液能留下痕跡於木匙背)
將栗子味奶油過篩，混合泡軟的魚膠片，封上保鮮紙置雪櫃冷藏降溫備用
Tips:煮英式奶油時高溫(高過85度)會使蛋白質凝固出現結塊, 會影響其順滑度, 因此注意加熱英式奶油時溫度控制是十分重要!!
淡忌廉打發至8成企身
當栗子味奶油降至25度以下便可和已打發的淡忌廉輕快混合攪拌成栗子慕絲
將1/3 栗子慕絲唧於模內， 放入一片杏仁蛋白餅底，稍為按壓， 唧出少量栗子慕絲夠蓋過杏仁蛋白餅即可，平整表面 唧出朗姆酒栗子蓉; 再注入餘下栗子慕絲
最後放入杏仁蛋白餅底封妥後冷凍過夜或至凝固
Tips: 切忌過份打發忌廉, 因為拌合栗子味奶油時都有攪打動作亦要考慮在內
黑巧克力鏡面淋醬
魚膠片用冰水浸軟 : 量杯中放入煉奶， 黑巧克力塊
鍋中混合清水， 玉米糖漿及砂糖加熱至滾起 (約攝氏105-110度)
倒入煮滾的糖漿至量杯中等數分鐘讓黑巧克力塊熔解， 加入魚膠片用食物攪拌器/手動打蛋器攪打巧克力和各材料以達至均質
過篩2次以去除氣泡， 用保鮮紙蓋於淋醬表面等其降溫
將蛋糕從矽膠模具中脫模， 將蛋糕置高，下面置平盤以收集多餘的淋醬
當淋醬降至攝氏30-32度, 從蛋糕中央位置及邊緣淋上黑巧克力鏡面淋醬
待數分鐘後用抹刀輕手除去黏在蛋糕底的淋醬，按喜好放上裝飾物
置雪櫃冷藏數小時讓慕絲退冰即可享用
Tips: 因為淋醬含糖量高, 所以用可可成份較高,味道偏苦的巧克力可中和甜度;
多餘的巧克力淋醬可以收集後密封置雪櫃保存, 當有需要時加溫至攝氏30度便可再淋面或 少量的則可以用來作pancake 及雪糕的淋醬.
存放時不建議使用保鮮紙覆蓋蛋糕, 否則淋醬整塊黏在保鮮紙上
