覆盆子芝士撻(Red Raspberry Cheese Tart w/ Chocolate Ganache)
於2016年的聖誕派對為朋友仔準備了一個喜愛芝士餅及巧克力的夢想配搭 , 再加上清新的覆盆子中和芝士餅及黑巧克力甘納許的濃郁感，實在令人回味了，終於花了2天時間整理此食譜更迎。因為製作過程都有點花時，所以食譜都有點長編~ 哈哈! 但嚐過之後，一切都係值得的!!
準備時間: 2小時
烤焗時間: 45分鐘
冷藏時間: 1小時
份量: 8人
模具: 8吋撻模
材料
撻皮(油酥麵團/ Shortbread Crust)
低筋麵粉 150g
杏仁粉 20g
蛋黃 30g
糖霜 75g
鹽 少許
無鹽牛油 (室溫) 113g
天然雲尼拿香油 ½ tsp
覆盆子忌廉芝士餡
忌廉芝士(室溫) 165g
淡忌廉200ml
檸檬皮 1個
檸檬汁1 tsp
白砂糖 80g
雞蛋2隻
天然雲尼拿香油 1 tsp
覆盆子 100g
黑巧克力甘納許
黑巧克力( Valrhona 60% 可可成份) 100 g
淡忌廉 100g
黑蘭姆酒1 tsp
裝飾
淡忌廉 80g
白砂糖 5g
天然雲尼拿香油 少許
覆盆子 100g – 150g
做法
製作撻皮麵團(油酥麵團):
杏仁粉與麵粉過篩
無鹽牛油置攪拌盆中用打蛋器打鬆並篩入糖霜及鹽，快速打發至淡黃色即可
加入蛋黃攪拌，再加入雲尼拿香油攪拌
加入過篩的麵粉與牛油用刮板以切拌方式混合， 最後按壓成麵團
將撻皮麵團置保鮮紙內，壓平包妥後放入雪櫃冷藏1小時或過夜， 至硬身可操作即可
取出撻皮麵團， 於工作檯上及麵團表面撒上少量麵粉， 用桿麵棍在麵團上稍為按壓麵團以便於延展
用桿麵棍由麵團中心開始平均地向各面推壓， 延展出撻皮要足夠覆蓋8吋撻模
將撻皮輕輕捲上桿麵棍上，再隨隨鋪在撻模上， 用桿麵棍於撻模表面輾過， 去掉多餘撻皮
用手指按壓撻模內的邊緣與底部連接位置， 使撻皮更貼合撻模，底部用叉刺出小孔，冰箱冷藏30分鐘
預熱焗爐攝氏175度， 撻皮上鋪上一張牛油紙(錫紙亦可)及放上烘焙石， 放入已預熱的焗爐烤10分鐘，移去牛油紙和烘焙石再焗5分鐘，出爐後放涼備用 (不用脫模)
Tips
製作甜撻皮的時候， 倒入低筋麵粉與牛油混合時以切拌方式， 可避免麵粉產生筋性烤焗後會出現硬脆的撻皮
多餘的撻皮可以搓成曲奇狀一起烤焗食用
用手指按壓撻模內的邊緣與底部連接位置， 使撻皮更貼合撻模，時間許可的話可以再置於雪櫃冷藏1小時後再次按壓同一位置， 能使烤焗時撻皮向內收縮的程度減少
建議用錫紙進行乾燒(Blind baking)撻皮，因為稍後撻皮與餡料仍然要繼續烤焗30分鐘或以上，錫紙的蓋過撻皮邊緣可以減少邊緣上色太快，以致變焦
黑巧克力甘納許慕士
等候時可以先製作黑巧克力甘納許
切碎黑巧克力， 加熱淡忌廉至微滾
加入黑巧克力至淡忌廉中待數分鐘至溶化， 攪拌均勻
稍涼後加入黑蘭姆酒拌勻
置雪櫃冷藏30-45分鐘以成不流動但按壓表面時是軟軟的狀態
之後用電動打蛋器打發至蓬鬆慕士，顏色變淡入唧袋冷藏備用
Tips
冷藏時間未夠前切勿亂攪動甘納許， 因為攪動過甘納許再冷藏，之後再用電動打蛋器打發會起粉沙口感。要補救此狀況需要將甘納許座熱水再次融化，讓產生粉沙感的固體可可脂再次融入淡忌廉中，從新冷藏一次再打發成甘納許慕士。
芝士餡
從新預熱焗爐攝氏180度; 洗淨覆盆子，抹乾水份；刨出檸檬皮蓉及準備檸檬汁
用電動打蛋器打鬆已軟化的忌廉芝士，加入砂糖打發至砂糖溶解，忌廉芝士變滑身
雞蛋打散成蛋汁分多次加入與忌廉芝士攪拌，隨後加入淡忌廉， 雲尼拿精華及檸檬皮蓉及檸檬汁攪拌均勻
注入撻皮內至8成滿，分散地放入覆盆子， 用牙籤剌破表面氣泡
以攝氏180°C焗約 30-35分鐘，出爐後放至稍涼脫便可脫模
Tips芝士撻出爐前可以輕輕搖一搖， 芝士餡中央位置仍會稍為搖晃為最理想狀態
組合及裝飾
打發淡忌廉至7成發，入唧袋備用
撻皮脫模放涼， 表面唧上黑巧克力甘納許
放上覆盆子，再於圍邊唧出鮮忌廉，食用前可撒上防潮糖霜裝飾
