白巧克力慕士檸檬卡士達醬夾心蛋糕(White Chocolate Mousse Cake with Lemon Curd Filling)
- Kitling@Spatulas in Kitchen
- Sep 18, 2015
- 4 min read
可能因為比較喜歡黑巧克力的味道，每次一聽到白巧克力，Kitling很自然就會想到''甜到流'' 三個字。為了突破白巧克力''甜到流''宿命，特意與酸酸甜甜的檸檬卡士達醬來個CROSS OVER。這樣新鮮配搭的慕士蛋糕為這個悶熱夏天帶來一點驚喜!
P.S.這是為朋友KAYKAY生日製作的蛋糕，多謝AUQA BUDDIES一口氣清晒個蛋糕!
準備時間: 1小時 30分鐘
烹調時間: 30分鐘
冷藏時間: 6小時或以上
份量: 8人
模具: 圓形6吋及7吋活底蛋糕/慕士模
材料
雲尼拿海綿蛋糕片(6吋):
蛋黃2隻
蛋白 2隻
砂糖 40
低筋麵粉 60g
無鹽牛油(溶液) 15g
雲尼拿香油 ½ tsp
糖水 適量 (1bsp 砂糖溶於2tbsp 熱水中)
白巧克力慕士(7吋):
白巧克力 160g
砂糖 2 tbsp
牛奶 80ml
淡忌廉 320g
魚膠片 9g
冰水 適量
檸檬卡士達醬夾心:
全蛋 1 隻
蛋黃 1隻
檸檬汁 1 ½ 個
檸檬皮屑 1個
砂糖 70g
無鹽牛油 (室溫切粒) 70g
檸檬果凍裝飾及蛋糕組合:
魚膠片 7.5g
冰水 適量
檸檬汁 12g
砂糖20g
水70 ml
藍莓 100g
檸檬皮屑 1個
做法
檸檬卡士達醬夾心:
前一天預先製作檸檬卡士達醬夾心， 於6吋的小碟上鋪上保鮮紙
用打蛋器於平底小鍋中混合雞蛋， 蛋黃， 砂糖， 檸檬汁及檸檬皮屑
以小火加熱並不停攪拌卡士達醬至一定厚度(用手指於匙羹背後畫一條痕， 檸檬醬能維持畫痕痕跡就表示厚度適當了)
逐少加入已切粒的牛油攪拌至混合
待牛油完全溶解後， 把檸檬醬過篩， 過篩後約有3/4杯(約200ml)的份量
放涼後置於6吋小碟的保鮮紙上， 用保鮮紙包妥醬的表面，放入冰格，冷凍過夜
雲尼拿海綿蛋糕片:
預熱焗爐攝氏170度; 6吋蛋糕模底部鋪上牛油紙， 模具內壁塗上一層油以以易於脫模; 熱水座溶或以微波爐低溫加熱牛油溶解為溶液
分開蛋白與蛋黃，分別置於兩個的大碗中， 用打蛋器將蛋黃和1/4 砂糖打至淡黃色及砂糖溶解， 加入雲尼拿精華拌勻
用電動打蛋器高速打蛋白至大泡沫出配，分三次加入餘下的砂糖繼續打發， 直至蛋白打至濕性發泡
將蛋黃漿加入蛋白中輕輕攪拌至混合， 把麵粉分三次的篩入蛋漿中， 並輕輕以fold in方法拌至無粉粒狀態
加少許麵粉漿至牛油溶液中攪拌， 再倒回麵糊中攪拌均勻
將麵糊倒入模具裡， 原地抬起蛋糕模至3cm高，鬆手放下，使粉漿內的大氣泡消失
攝氏170°C焗約 25-30分鐘， 出爐前可用鐵針插進蛋糕中央，如果沒有黏附物即表示蛋糕已烤焗完成
取出模具置於鐵網上冷卻， 放涼後取出蛋糕， 切出3片各1cm厚蛋糕片，用適量糖水塗抹於蛋糕表面備用
白巧克力慕士:
預先冷凍打發淡忌廉用的的盆子; 魚膠片以冰水浸軟
攪拌盆中加入牛奶，砂糖及白巧克力，以小火隔水蒸盆底方法座溶白巧克力
揸乾魚膠片的水份後，加入白巧克力糊中攪拌至溶解， 白巧克力漿放涼至室溫
於已冷凍的盆子中打發淡忌廉，先以低速打發忌廉，當忌廉開始變成半固體狀轉高速打發至Soft Peak
將白巧克力漿輕手拌入至忌廉中，混合成慕士
組合蛋糕及檸檬果凍裝飾:
藍莓洗淨抹乾備用
於7吋活底蛋糕模底鋪上保鮮紙上並放上一片蛋糕片
倒入1/3慕士以蓋過蛋糕片，放上一層藍莓，再倒入少許慕士及放上另一片蛋糕片
從冰格取出檸檬卡士達醬夾心塊，撕去保鮮紙，置於蛋糕片上，再放上最後一片蛋糕片，倒入餘下的慕士。用刮刀平整表面置雪櫃冷藏一晚/六小時以上
翌日，檸檬刨皮備用，魚膠片以冰水浸軟
小火加熱檸檬汁，水，砂糖至完全溶解，加入已揸乾的水份的魚膠片拌均。
液體放涼後倒在慕士蛋糕上，按喜好撒上檸檬皮屑及放上藍莓裝飾蛋糕面 。再置雪櫃冷藏 1 小時至果凍凝固
用熱毛巾熱敷蛋糕模外圍，小心脫模。
Tips
建議檸檬卡士達醬夾心可以於前一天預先製作以節省等侍冷藏的時間
煮檸檬卡士達醬不能太高溫，因為會煮熟蛋白，形成蛋白結塊
天氣熱時,可以將盆子坐冰水打發忌廉
糖水塗抹於蛋糕表面可以幫助蛋糕保濕
可以讓果凍稍微凝固後，再撒上檸檬皮屑至理想的位置上，否則一開始就撒下檸檬皮屑會跟隨果凍液體浮動
總結蛋糕分層(由底至頂層): 蛋糕片>白巧克力慕士>藍莓>白巧克力慕士>蛋糕片>檸檬卡士達醬>蛋糕片>白巧克力慕士>檸檬果凍及裝飾
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