薰衣草芝士檸檬夾心冰皮月餅( Lavender Snowy Moon cake with Cream Cheese Bean Paste and Lemon Curd Filling)
印象中市面應該沒有賣薰衣草口味的冰皮月餅! 某一天突然靈機一觸, 就想要做個實驗試試薰衣草口味的冰皮月餅會如何~ 猜想女孩子一聽到薰衣草口味的冰皮月餅應該會有點心動~~ !做出來的效果真的很特別, 清新檸檬卡士達醬配上芝士豆蓉, 食後完全不覺膩, 而且還有薰衣草獨特香味, 層次分明!
製作時間: 3 -4小時 (未計浸泡及冷藏時間)
烹煮時間: 30分鐘 + 20分鐘
份量: 10 個 50g 月餅
模具: 50g 月餅印模
材料
薰衣草冰皮
糯米粉 25g
粘米粉 20g
低筋面粉 10g
澄麵 10g
砂糖 20g
牛奶 130ml (煮後有115ml ）
煉奶 12g
菜油15g
薰衣草乾 2g
紫色食用色素 少許
粉紅色食用色素 少許
糕粉 (即熟糯米粉, 包冰皮時防黏之用） 2湯匙
芝士豆蓉
低甜綠豆蓉140g
忌廉芝士 110g
砂糖 10g
檸檬皮屑 1/4個
檸檬汁 1 tsp
檸檬卡士達夾心
全蛋 1 隻
檸檬汁 22ml (3/4個)
檸檬皮屑 1/2個
砂糖 30g
無鹽牛油 (室溫切粒) 35g
(製成後約有 75g 檸檬卡士達夾心)
做法
檸檬卡士達夾心
可以預先製作檸檬卡士達醬夾心
用打蛋器於平底小鍋中混合雞蛋， 蛋黃， 砂糖， 檸檬汁及檸檬皮屑
以小火加熱並不停攪拌卡士達醬至一定厚度(用手指於匙羹背後畫一條痕， 檸檬醬能維持畫痕痕跡就表示厚度適當了)
逐少加入已切粒的牛油攪拌至混合
待牛油完全溶解後， 把檸檬卡士達醬過篩,冷藏備用
芝士豆蓉
忌廉芝士置室溫至軟身, 混合砂糖攪打至軟滑
加入檸檬皮屑及檸檬汁攪打並與原味綠豆蓉混合, 置冷藏櫃冷藏1小時讓芝士豆蓉稍為硬身
薰衣草冰皮
粉類及砂糖混合過篩，拌勻
牛奶加熱80度, 浸泡薰衣草乾 15分鐘
薰衣草牛奶過篩混合煉奶和菜油。倒進糯米粉混合物中，用打蛋器攪拌至完全沒有粉粒狀。
粉漿過篩至碟中，用大火隔水蒸約20分鐘，直至熟透。油會浮面為正常現象
稍涼後，轉至工作台上, 帶上手套,用手揉搓粉團，把冰皮粉團揉至滑身透亮
加入少量紫色和粉紅色食用色素揉成淡紫色冰皮
包上保鮮紙放冷藏櫃冷藏備用
組合
準備糕粉: 小火炒糯米粉直至微黃有香氣即可；將45g 檸檬卡士達醬入喞袋備用
電子磅放上保鮮紙, 把芝士豆蓉量重,每份26克, 分成10份 。豆蓉中心挖空, 取一小部份為收口用的蓋
喞袋入已檸檬卡士達醬(每個約4g)後,蓋上芝士豆蓉餡,扭實保鮮膜成球狀, 放回冷凍櫃冷藏至硬身
電子磅上放上保鮮紙, 把淡紫色冰皮,分成10份, 每份重20克, 蓋上保鮮紙
取一個冰皮粉團壓扁， 邊緣位置壓得更薄， 中間放上準備好餡料， 冰皮慢慢向上推至冰皮裹緊餡料收口
沾上適量糕粉，稍捏成圓桶狀放入月餅模裡 輕壓成月餅形狀即可
Tips
煮檸檬卡士達醬時不能太高溫, 否則蛋白會起結塊; 酸甜度可以按自己喜好調較
有忌廉芝士成份的月餅餡需要冷凍至硬身才容易包上冰皮
蓋上錫紙可避免倒汗水滴到粉漿上
由於浸泡了薰衣草乾的牛奶會變淺灰色, 揉冰皮時要加上粉紅色食用色素先可以提亮冰皮的顏色, 不然一直加紫色食用色素會把冰皮愈揉愈偏向沉色 1份粉紅色 ; 1.5份 紫色
做好的冰皮月餅放冰箱冷藏3-4小時以上即可食用， 亦可以直接放於冰庫方便外帶送禮
包冰皮和餡料的比例是 3 : 4可做成皮薄餡多的月餅
冰皮中間位置厚，外圍壓薄一些，可以令壓花明顯些，不易破裂，底部重疊的收口位冰皮亦可以較薄一些
輕壓月餅即可， 太大力會壓破外皮， 導致內餡漏出
