焦焦焦糖咖啡戚風蛋糕 (Coffee Chiffon Cake with Ultimate Caramel Decoration)
為甚麼叫焦焦焦糖呢?!
海鹽焦糖味蛋白奶油霜 X 焦糖杏仁脆片 X 海鹽焦糖淋醬
3重焦糖誘惑, 難以抵抗!!!
今次同樣用海鹽焦糖來做主題製作裝飾蛋糕，但由於考慮到要外帶到朋友家聚會的關係。特意運用幼滑豐瑩的(瑞士式)蛋白奶油霜來配搭咖啡戚風蛋糕。裝飾時運用瑞士式蛋白奶油霜的好處是可以於夏天處於室溫長時間都不會熔化。相比起淡忌廉更能保持唧花花紋。而且瑞士式蛋白奶油霜比意式更易操作(因為意式要煮糖漿)，油糖量亦相對較低。瑞士式蛋白奶油霜真的是烘焙中不能不學的一招好技倆!
準備時間: 3小時
烤焗時間: 50分鐘
份量: 1個 7吋蛋糕 (7-8人份量)
模具: 7 吋戚風蛋糕活底模(不需防黏/做任何防黏措施); 平底烤盆
材料
咖啡戚風蛋糕:
蛋黃 4隻
砂糖 15g
低筋麵粉 40g
鹽 1/8 tsp
咖啡粉 10g
咖啡酒 1tbsp
牛奶45ml
菜油 25g
蛋白 4隻
砂糖 40g
他他粉 1/4 tsp
海鹽焦糖味(瑞士式)蛋白奶油霜:
蛋白4隻
砂糖120g
無鹽牛油(室溫)200g
百利甜酒 1tsp (optional)
焦糖杏仁脆片:
蜂蜜20g
黃糖(light brown sugar)40g
淡忌廉25g
杏仁片 30g
無鹽牛油(切丁塊) 30g
蛋糕飾面:
海鹽焦糖淋醬 適量 (約40g)
海鹽焦糖味蛋白奶油霜 適量
杏仁蜂巢脆片 數片
燕麥方脆 15粒
做法
咖啡戚風蛋糕:
加熱牛奶與咖啡粉混合溶解，放涼後加入咖啡酒，菜油攪拌均勻備用 ; 預熱焗爐攝氏170°C
分開蛋白與蛋黃，用電動打蛋器高速打蛋白及他他粉至表面布滿泡沫，分三次加入40g砂糖打發， 直至蛋白打至濕性發泡的蛋白霜(如圖， 需時約8-10分鐘)
蛋黃和15g砂糖手打發至呈現淡黃色，加入咖啡牛奶溶液混合
篩入低筋麵粉及鹽，輕手攪拌均勻後，將1/3已打發的蛋白加入麵糊中輕快混合麵糊中
分2次混入餘下蛋白霜至麵糊中，用刮刀輕快切拌至完成混合
將麵糊倒入蛋糕模內，以筷子攪拌粉漿一圈，令大氣泡消失
攝氏170°C焗約 40-45分鐘， 出爐前可用鐵針插進蛋糕中央，如果沒有黏附物即表示蛋糕已烤焗完成。出爐後，倒置蛋糕待涼脫模
Tips :
1. 打蛋白的工具和器皿不能沾到油脂，否則蛋白難以打發
2.若蛋糕在烤焗時上色太快可以於戚風蛋糕模的上放一塊錫紙，於完成烤焗前10分鐘移開先讓蛋糕上色
3.攪拌完成後需立刻烘烤以免氣泡消失，蛋糕才會升得高
海鹽焦糖味(瑞士式)蛋白奶油霜:
小鍋中置 1/3 鍋的水，加熱至微沸狀態，轉小火
用手動打蛋器快速地將蛋白和砂糖攪拌混合
將攪拌盆置於小鍋上，一邊隔水蒸盆底，一邊攪拌蛋白和砂糖至蛋白溫度會升至60度及砂糖完全溶解(蛋白的溫度是可以徒手觸摸時而不會燙傷皮膚，而用手指觸摸蛋白，若再沒有感覺到砂糖粒便可)
轉用電動打蛋器快速地打發蛋白5-7分鐘， 蛋白會被打發至有光澤感及攪拌盆亦回到室溫約30-35度
打發蛋白霜的同時，可以先將無鹽牛油與50g海鹽焦糖醬打發蓬鬆,再混合百利甜酒
電動打蛋器轉中速， 逐少並分多次加入已打發牛油， 攪拌至蛋白霜和牛油完全混合變成幼滑豐瑩的奶油霜狀，最後可以按喜好加入適量的海鹽焦糖醬拌至理想的甜道
焦糖杏仁脆片
預熱焗爐攝氏170°C; 平底烤盆放上牛油紙
小鍋中置蜂蜜， 黃糖及淡忌廉小火加熱至焦糖色，加入杏仁片攪拌混合
杏仁片與焦糖拌勻後，關火並加入無鹽牛油混合
將混合物倒在平底烤盆上，平攤焦糖杏仁片，以攝氏170°C烤至金黃(5-15分鐘)
出爐冷卻後會變成硬塊，用手壓斷適當份量的脆片作裝飾用
Tips :1. 如果焦糖出爐冷卻後沒有變成脆塊，而是像花生軟糖狀時， 可以入爐再多烤5 分鐘, 再冷卻觀察
組合及裝飾:
戚風蛋糕平均切開2層，底蛋糕片外圍塗抹一層較薄的蛋白奶油霜，置雪櫃冷藏15分鐘定型
再抹一層較厚蛋白奶油霜，放上燕麥方脆，對準放上另一層戚風蛋糕稍為輕按固定
面層蛋糕外圍塗抹一層較薄的蛋白奶油霜， 置雪櫃冷藏15分鐘定型
15分鐘後再於外層塗上較厚蛋白奶油霜並修飾至平滑， 置雪櫃冷藏15分鐘定型
海鹽焦糖淋醬置於唧花袋中剪去尖口， 唧在蛋糕邊緣作水滴， 其餘的於蛋糕表面拉出花紋
配合使用花咀及唧花袋，唧出裝飾奶油霜及放上杏仁脆片
Tip:
1.蛋糕外圍塗抹一層較薄的蛋白奶油霜再冷藏目的是固定蛋糕碎屑，不要令其混入外層奶油霜中形嚮口感
2.可利用浸過熱水的抹刀，拭乾水份後來修飾表面蛋白奶油霜，令其至平滑
2.冷藏後的焦糖淋醬變成膏狀， 使用前可以取出所需份量入唧袋置室溫出回溫或浸暖水可以加快焦糖淋醬液化
