脫模零失敗 : 聖誕不敗小食-薑餅人曲奇(Gingerbread Man Cookies with Royal Icing Decoration)
由黑糖蜜和豐富的香辛料而製的薑餅人絕對是聖誕的不可缺少的零食, 過去幾年的聖誕Kitling 都會為朋友家人製作薑餅人, 不同的是過往是跟著別人的食譜去做, 但今年Kitling 嘗試為按自己喜歡的口味去改良一下; 想不到創這出吃一塊就馬上想要吃第二塊的味道! 烤焗時已令屋子充滿香氣, 外脆內軟的薑餅人曲奇配上一杯咖啡, 簡簡單單就可以為寒冷的冬天增添一點暖意!
只要跟著食譜中的脫模方法去做, 就可以輕輕鬆鬆完美脫模~~ 再不怕薑餅人的身材走樣又或者甩頭甩骨了! XD Kitling在 一塊也沒有弄壞的情況下一口氣做了31塊 完整的薑餅人! 希望各位亦可以親手做薑餅人曲奇,為你重要的人送上一點冬日暖意!
製作時間: 3-4小時
冷藏時間 : 每次10分鐘
烤焗時間: 每次8分鐘
份量: 約30塊
模具: 5cm x 8cm 薑餅人曲奇模
材料
薑餅人:
Part A:
低筋粉 175g
薑粉(ground ginger) 2 tsp
肉桂粉(ground cinnamon) 1tsp
豆蔻粉(ground nutmeg) ¼ tsp
丁香粉(ground cloves) ¼ tsp
泡打粉 1 tsp
蘇打粉1/2 tsp
幼鹽 1/8 tsp
Part B:
無鹽牛油 (室溫軟化) 45g
黑糖 45g
蛋黃 1隻
黑糖蜜(Molasses) 80g
雲尼拿香油 1 tsp
蛋白糖霜(Royal icing)裝飾:
蛋白 1隻
他他粉 ¼ tsp
糖霜 180g (*如能選用純糖粉會較好)
紅及綠色食用色膏(Icing color concentrated gel) 少許
水 少許
做法
薑餅人曲奇:
於一攪拌盆中篩入Part A 的所有乾材料, 用打蛋器略拌勻
於另一攪拌盆用電動打蛋器打發無鹽牛油及黑糖至蓬鬆膨脹
加入蛋黃攪拌混合, 再加黑糖蜜及雲尼拿香油攪拌均勻
將已過篩的Part A材料加入Part B混合物中,快速打發至麵粉變成啡色粉粒
用膠刮拌勻粉粒,形成麵團, 將麵團倒在保鮮紙上,稍為壓扁，用保鮮紙包妥。放入冰櫃冷凍20分鐘或至硬身可操作
拿出麵團, 將其一分為二, 其中一份繼續放於冰櫃，於另一份麵團底部和上面鋪上一大張牛油紙，用擀麵棍壓開及輾出約2-3mm的厚度麵皮, 移開上方的牛油紙
曲奇模切口邊緣沾上少量麵粉, 用曲奇模印滿麵團表面
蓋上牛油紙將整塊麵團連牛油紙放入平底烤盆/baking sheet上, 放入冰格櫃冷凍10-15分鐘 (此時可操作另一塊麵團)
預熱的焗爐中攝氏190度, 平底烤盤上鋪上矽膠墊或牛油紙
10分鐘後從冰櫃拿出麵團, 移開上面牛油紙, 將麵皮反轉, 再輕手撕開底部的牛油紙, 雪硬了的薑餅人會與餘下的麵皮輕易分開 。由於餘下的麵皮還是硬身, 可即刻將其再搓成麵團印模
將薑餅人曲奇移至平底烤盤,每塊相距1吋, 焗8分鐘, 出爐後置架上放涼
重覆以上步驟至用盡整個曲奇麵團
蛋白糖霜:
蛋白及他他粉置於攪拌盆中, 再篩入糖霜
先以低速打發蛋白和糖霜, 再轉中速打發至雪白濃稠的牙膏狀, 將蛋白糖霜放入唧袋便可用作裝飾, 待蛋白糖霜完全乾透便可
如需要添加顏色, 可以將蛋白糖霜分為數小份, 用牙籤沾取少量不同顏色的色膏, 分別與糖霜混合
如果蛋白糖霜太濃稠, 可用少量水(每次約¼ tsp)混和在蛋白糖霜中以調至理想的濃度,按自己喜好及設計裝飾薑餅人曲奇
Tips
多次滾壓麵團後,如覺得麵團太軟, 可以放回雪櫃冷藏變硬至可操作狀態
擀麵棍輾麵團時要不時轉動方向才可以平均地輾平麵團
將印滿薑餅人的麵團放入冰格冷凍10分鐘能有效使其薑餅人形狀固定, 更容易移至平底烤盤上,而又不會破壞薑餅人的外形
每個焗爐功率及功能不一, 要按實情況調較溫度, 薑餅人顏色深,要特別留意其變色, 否則容易焗焦
當空氣濕度太高時不宜霜裝飾薑餅人, 因為薑餅人曲奇會很快吸收空氣水份令其質地會變軟, 而且濕度太高蛋白糖霜亦會需要更長時間乾透.
薑餅人放涼後要馬上放入食物盒保存,以維持外脆口感,不宜暴露於濕度高的環境下
若薑餅人曲奇受潮變軟可放入已預熱100度的焗爐稍為烤3-5分數, 薑餅人曲奇可以回覆脆身
低速打發蛋白糖霜是避免打入過多空氣於蛋白糖霜中
食用色膏比食用色素水為佳,因為不會令蛋白糖霜質地變稀
打發好的糖霜，若不用時，要用保鮮紙包妥，否則很快變乾形成糖粉粒
黑糖蜜有獨特的風味, 能使薑餅人曲奇的香氣濃郁及內部質地軟軟的, 其風味是普通糖漿不能代替, 黑糖蜜能於大型City Super 購買, Kitling 用的是以下牌子 Brer Rabbit
什麼是黑糖蜜??
黑糖蜜是提煉精製糖過程中的副產品, 在提煉精製糖時需要煮原蔗汁至糖粒結晶, 而結晶的形成的糖粒會被提取再加工成為白糖等精製糖。餘下的原蔗糖漿會被分離, 當經過再加熱去蒸發多餘水份後, 得出產物便是濃稠的黑糖蜜, 黑糖蜜的蒸發次數愈多, 便會成為具高營養的Blackstrap Molasses(味帶甘苦 ,氣味更濃) ,因為黑糖蜜能保留植物本身吸收的豐富礦物質和營養, 如微量元素(Trace Elements):鎂、鉀、鈣、鐵、維生素B群等, 由於糖粒結晶後時被抽走,所以含糖量相對較少。今次用的是Full Flavor Molasses, 味帶少甜, 但風味濃厚十分適合烘焙用。
